NaturalMente 23

39 n atural mente 23 ç sumario Suscríbete Consulta aquí todos los números de NaturalMente “Siempre he dicho que aquellos eventos que más nos impactan emocionalmente son los que mejor se almacenan a largo plazo en nuestra memoria”, reconoce Cristina, “y de hecho toda- Física a fuego lento “En casa, nada más levantarme, meto café en la cafetera y encien- do el fuego. Mientras rallo algo de tomate, me como un plátano y leo el periódico en pijama. En el mo- mento en que saltan las tostadas el café suele estar listo. Me ducho, me calzo y salgo hacia el trabajo. Pero claro, cuando llego al labora- torio, la cocina funciona de otra manera”. Así nos cuenta Miguel Peláez-Fernández, investigador senior en Tecnatom, su experien- cia como mentor en gastronomía molecular. En ambos lugares se utilizan aparatos e ingredientes similares, aunque en la cocina molecu- lar las diferencias en el uso, junto con algunos artilugios especiales, es lo que les da ese toque mágico. Los procesos físico-químicos que ocurren en la cocina de casa suelen ser los mismos que los del laboratorio: como la cocción, el batido o la emulsión. Sin embargo, cuando hablamos de gastronomía molecular, estos procesos se mantienen en constante control de temperatura, tiempo y contextura. “La idea principal consistía en acercar a los estudiantes los conocimientos científicos que nosotros trabajamos”, explica Miguel, “¿y qué mejor lugar que la cocina para aprender física y química?” Esferificaciones de alginato de sodio y lactato de calcio / Wikimedia Commons ¿ ? Te avisamos cuando salga el próximo número Accede a todos los números Escríbe a: naturalmente@mncn.csic.es y recibirás un correo electrónico cuando salga el siguiente número vía recuerdo la intensidad con la que viví, junto con mis compañeros, algunos debates y descu- brimientos que nos evocaron los mentores y el evento en sí” n